Tinapay na alsado

Tinapay na alsado
	Isang chicken pot pie (o empanadang manok) na gawa sa tinapay na alsado
Ibang tawag	détrempe, pâte feuilletée
Uri	Pasterleriya
Pangunahing Sangkap	mantikilya, arina, tubig
	Cookbook: Tinapay na alsado sa Wikibooks; Mga midyang may kaugynayan sa Media: Tinapay na alsado sa Wikimedia Commons; ;

Ang tinapay na alsado,^[1] na kilala rin bilang puff pastry o pâte feuilletée, ay isang maalikaskas na magaan na pasteleriya na ginawa mula sa isang nakalamina na masa na binubuo ng masa (détrempe) at mantikilya o iba pang solidong taba (beurrage). Inilalagay ang mantikilya sa loob ng masa (o kabaligtaran), na gumagawa ng isang paton na paulit-ulit na tinupi at nilululong o nirorolyo bago ihurno.

Itinutulak ang mga puwang na nabubuo sa pagitan ng mga patong na naiwan ng natutunaw na taba (na may lebadura) ng tubig na nagiging singaw sa panahon ng proseso ng paghuhurno.

Produksyon

Maaaring matagal ang paggawa ng masa ng tinapay na alsado, dahil dapat itong panatilihin sa isang temperatura na humigit-kumulang 16 °C (60 °F) upang mapanatili ang mantika mula sa pagiging maagos, at dapat magpahinga sa pagitan ng mga tupi upang bigyang-daan ang oras ng mga hibla ng gluten na kumabit at sa gayon, mapanatili ang pagpapatong.

Ang bilang ng mga patong sa tinapay na alsado ay kinakalkula gamit ang pormulang:

\ell =(f+1)^{n}

kung saan ang $\ell$ ay ang bilang ng mga natapos na patong, $f$ ang bilang ng mga patong sa isang solong paggalaw ng natitiklop, at $n$ ay kung gaano karaming beses ang paulit-ulit ng galaw ng pagtitiklop. Halimbawa, ang dalawahang-pagtitiklop (ibig sabihin sa tatlo), na inuulit ng apat na beses ay nagbibigay ng $(2+1)^{4}=81$ patong. Inirerekomenda ni Punong-Tagapagluto Julia Child ang 73 patong para sa regular na pâte feuilletée at 729 (ibig sabihin 3⁶) na patong para sa pâte feuilletée fine (sa Bolyum II ng kanyang Mastering the Art of French Cooking textbook).^[2]

Mga bariyante at pagkakaiba

Dahil ang proseso ng paggawa ng tinapay na alsado ay karaniwang matrabaho at kumukunsumo ng maraming oras, ang mas mabilis na mga resipi ay medyo karaniwan: kilala bilang "blitz", "rough puff", o "flaky pastry".^[3] Marami sa mga resipi na ito ay pinagsama ang mantikilya sa détrempe sa halip na idagdag ito sa proseso ng pagtitiklop at sa gayon, katulad ng isang nakatiklop na maikling crust o pang-ibabaw.

Ohaldre

Ang ohaldre o ohaldres (Kastila: hojaldre; Inggles: puff pastry) ay isang baryasyon ng tinapay na alsado na isang matamis na pasteleryáng nagmula sa daigdig ng Arabo. Sa Pilipinas, ginagawa ito sa Cebu at popular sa buong bansa, at nabanggit sa nobela ni Jose Rizal na Noli Me Tangere.^[4] Matatagpuan din ito sa ibang lugar sa Kabisayaan. Katulad sila ng utap, at minsan tinuturing isang uri ng utap, subalit mas siksik ang tekstura nila at hinihiwa ng mas makapal. Hinuhurno sila kadalasan bilang masikip na pilipit o dobleng palibot at nasa mga 1 hanggang 3 pul (2.5 hanggang 7.6 cm) ang diyametro.^[5]^[6]

Mga sanggunian

↑ Gaboy, Luciano L. puff - Gabby's Dictionary: Praktikal na Talahuluganang Ingles-Filipino ni Gabby/Gabby's Practical English-Filipino Dictionary, GabbyDictionary.com.
↑ Julia Child and Simone Beck (1970) Mastering the Art of French Cooking Vol.2, Alfred Knopf, New York (sa Ingles)
↑ The Concise Household Encyclopedia (1935) (sa Ingles)
↑ Mula sa p. 51 sa seksiyong Notas ng bahaging Apéndices ng Noli Me Tangere ni José Rizal (PSP 1995).
↑ "Hojaldres biscuit from Molo County bakeshop". Flavours of Iloilo (sa wikang Ingles). Nakuha noong 10 Setyembre 2019.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)
↑ Baes, Patricia. "Bongbong, Marby, Shamrock, and More: We Try 6 Brands of Otap". Pepper.ph (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 2020-09-26. Nakuha noong 10 Setyembre 2019.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)

[1] Gaboy, Luciano L. puff - Gabby's Dictionary: Praktikal na Talahuluganang Ingles-Filipino ni Gabby/Gabby's Practical English-Filipino Dictionary, GabbyDictionary.com.

[2] Julia Child and Simone Beck (1970) Mastering the Art of French Cooking Vol.2, Alfred Knopf, New York (sa Ingles)

[3] The Concise Household Encyclopedia (1935) (sa Ingles)

[4] Mula sa p. 51 sa seksiyong Notas ng bahaging Apéndices ng Noli Me Tangere ni José Rizal (PSP 1995).

[foi-5] "Hojaldres biscuit from Molo County bakeshop". Flavours of Iloilo (sa wikang Ingles). Nakuha noong 10 Setyembre 2019.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)

[Baes-6] Baes, Patricia. "Bongbong, Marby, Shamrock, and More: We Try 6 Brands of Otap". Pepper.ph (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong 2020-09-26. Nakuha noong 10 Setyembre 2019.{{cite web}}: CS1 maint: date auto-translated (link)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]