Pasta

Mula sa Wikipediang Tagalog, ang malayang ensiklopedya
Jump to navigation Jump to search
Para sa ibang gamit, tingnan ang Pasta (paglilinaw).
Pasta
(Pasta) by David Adam Kess (pic.2).jpg
Koleksyon ng iba't ibang baryante ng pasta
UriPangunahing sangkap para sa maraming putahe
PinanggalinganItalya
Pangunahing sangkaptrigong durum harina
Mga sangkap na pangkalahatang ginagamitTubig, mga itlog
BaryasyonPastang harinang bigas, Pastang legumbre
Cookbook: Pasta sa Wikibooks 

Ang pasta (pagbigkas sa wikang Italyano: [ˈpasta]) ay isang klase ng nudel na kadalasang gawa magmula sa di-inalsang kuwarta ng harinang trigong durum na hinalo sa tubig o mga itlog, hinuhubog na maging pilyego o iba't ibang hugis, at niluluto sa mainit na tubig o sa hurno bago kainin. Minsan, ginagamit ang harinang bigas, o legumbre, katulad ng mga bean o lentil, bilang kapalit ng harinang trigo para magkaroon ng ibang lasa at pagkakahabi, o bilang alternatibong awangluten. Pangunahing pagkain ang pasta sa lutuing Italyano.[1][2]

Inihahati ang pasta dalawang malawak na kategorya: tuyo (pasta secca) at presko (pasta fresca). Komersyal na binubuo ang karamihan sa tuyong pasta sa pamamagitan ng prosesong ekstrusyon, ngunit maaari itong ihanda sa bahay. Tradisyonal na binubuo ang preskong pasta gamit ang kamay, minsan na may tulong mula sa mga simpleng makina.[3] Komersyal na binubuo ang mga preskong pasta na ibenebenta sa mga groseri sa pamamagitan ng malalaking makina.

Mayroong iba't ibang hugis at baryante ang mga pastang tuyo at presko, na may 310 tiyak na anyo na kilala sa higit 1300 dokumentadong pangalan.[4] Sa Italya, nag-iiba ang mga pangalan ng espesipikong hugis o klase ayon sa lugar. Halimbawa, kilala ang anyong cavatelli sa 28 magkakaibang pangalan depende sa bayan at rehiyon. Kabilang sa mga karaniwang anyo ng pasta ang mahaba at maikling hugis, mga tubo, mga patag na hugis o pilyego, maliliit na hugis para sa sabaw, mga nilalayong ipuno o palamanan, at espesyal o hugis pandekorasyon.[5]

Bilang kategorya sa lutuing Italyano, klasikal na ginagamit ang mga pastang tuyo at presko sa isa sa mga tatlong inihahanda na putahe: pasta asciutta (o pastasciutta), lutong pasta na inihahain na may komplementaryong sarsa o pampalasa; ang ikalawang pag-uuri ng mga putaheng pasta ay pasta in brodo, kung saan bahagi ang pasta ng isang malasabaw na putahe. Ang ikatlong kategorya ay pasta al forno, kung saan isinasama ang pasta sa isang putahe na iniluluto sa hurno.[6] Karaniwang payak ang mga putaheng pasta, ngunit nag-iiba ang paghahanda ng mga iba't ibang putahe. Inihahain ang ilang putaheng pasta bilang maliit na unang kurso o para sa mga magagaang tangahalian, katulad ng mga ensaladang pasta. Maaaring palakihin ang mga ibang putahe at ihain sa hapunan. Gayundin, maaaring mag-iba ang mga sarsa ng pasta ayon sa lasa, kulay, at pagkakahabi.[7]

Sa mga tuntunin ng nutrisyon, ang nilutong payak na pasta ay 31% karbohidrata (halos gawgaw ang lahat), 6% protina, at mababa sa taba, na may kainamang dami ng mangganeso, ngunit kadalasang kaunti lamang ang mga mikroalimento ng pasta. Maaaring payamanin o patibayin ang pasta, o igawa mula sa mga whole grain.

Etimolohiya[baguhin | baguhin ang batayan]

Unang pinatototohanan sa Ingles noong 1874, nagmumula ang salitang "pasta" mula sa Italyanong pasta, na nagmumula naman sa pasta ng Latin, latinisasyon ng Griyegong παστά (pasta) "sebadang lugaw".

Kasaysayan[baguhin | baguhin ang batayan]

Paggawa ng pasta; larawan mula sa ika-15 siglong edisyon ng Tacuinum Sanitatis, isang Latin pagsasalin ng Arabeng pagsulat Taqwīm al-sihha ni Ibn Butlan.[8]
Boy with Spaghetti ni Julius Moser, s. 1808

Sa mga pagsusulat noong ika-1 siglong PK ni Horatius, ang laganum (maramihan: lagana) ay pinong pilyego ng prinitong kuwarta[9] at naging pang-araw-araw na pagkain.[10] Nagbibigay ang isang kutha sa ika-2 siglo ni Athenaeus ng Naucratis ng reisipi para sa lagana kung saan kinekredito niya sa Chrysippus ng Tyana noong ika-1 siglo: mga pilyego ng kuwarta na gawa sa harinang trigo at katas ng dinurog na litsugas, na pinapalasa ng mga pampaanghang at piniprito sa mantika.[10] Dinedeskribo ng isang librong pangkusina noong unang bahagi ng ika-5 siglo ang isang putahe na tinatawag na lagana na binuo ng mga patong ng kuwarta na may karne bilang laman, ang hinalinhan ng lasagna sa kasalukuyang panahon.[10] Gayunpaman, hindi tumutugma ang pamamaraang ito ng pagluluto ng mga pilyego ng kuwarta sa ating kasalukuyang kahulugan ng pastang fresko man o pastang tuyo na nagkaroon lamang ng magkakatulad na sangkap at hugis.[10] Pinepetsahan ang unang kongkretong impormasyon tungkol sa mga produktong pasta sa Italya noong ika-13 o ika-14 na siglo.[11]

Itinala ng mga mananalaysay ang iilang milyaheng leksikal na may kinalaman sa pasta nang walang nagbabago sa mga pangunahing katangian nito. Halimbawa, binabanggit sa mga gawa ni Galen, isang Griyegong manggagamot noong ika-2 siglo PK, ang itrion, mga magkakatulad na langkapan na gawa sa harina at tubig.[12] Isinulat sa Talmud ng Herusalem na karaniwan sa Palestina ang itrium, isang klase ng pinakuluang kuwarta,[12] mula ika-3 hanggang ika-5 siglo PK.[13] Dinedepinihin sa isang diksyunaryo na naitala ni Isho bar Ali, isang Arabeng manggagamot at leksikograpo noong ika-9 na siglo,[14] ang Arabeng magkaugnay, itriyya, bilang malapisi na hugis na gawa sa semolina at pinapatuyo bago iluto. Binabanggit ng heograpikal na teksto ni Muhammad al-Idrisi, na naitala para sa Normandong Hari ng Sicilia Roger II noong 1154 ang itriyya na ginagawa at inaangkat mula sa Normandong Sicilia:

Sa kanluran ng Termini mayroong kalugud-lugod na tirahan na tinatawag na Trabia.[15] Pinapatakbo ng kanyang tuluy-tuloy na sapa ang iilang gilingan. Dito mayroong malalaking gusali sa kanayunan kung saan gumagawa sila ng napakaraming itriyya na iniaangkat sa lahat ng dako: patungo sa Calabria, patungo sa mga bansang Muslim at Kristyano. Sobrang dami ang ipinapadalang kargamento.[16]

Isang anyo ng itriyya na may mahabang kasaysayan ang laganum (maramihan: lagana), na nagtutukoy sa Wikang Latin ng manipis na pilyego ng kuwarta,[10] at nagdulot sa Italyanong lasagna.

Sa Hilagang Aprika, kinakain ang isang pagkaing kahawig ng pasta na kilala bilang couscous nang iilang siglo. Gayunpaman, kulang ito ng tanging pupuking katangian ng pasta at mas katulad ito sa mga patak ng kuwarta. Noong una, karangyaan ang tuyong pasta sa Italya dahil sa mataas na gastos sa paggawa; nangailangan ng mahabang panahon para masahin ang semolina ng tridong durum.

Mayroong alamat ni Marco Polo na nag-angkat ng pasta mula sa Tsina[17] na nagmula sa Macaroni Journal, na inilathala ng isang asosasyon ng industrya ng pagkain na may layuning itaguyod ang pasta sa Estados Unidos.[18] Isinulat ni Rustichello da Pisa sa kanyang Travels na inilarawan ni Marco Polo ang isang pagkain na magkatulad sa "lagana". Iginigiit ni Jeffrey Steingarten na ipinakilala ng mga Arabe ang pasta sa Emirado ng Sicilia sa ikasiyam na siglo, nang ibinaggit din na nahanap ang mga bakas ng pasta sa sinaunang Griyego, at naniwala si Jane Grigson na nagmula ang kuwento ni Marco Polo sa dekada 1920 o 1930 sa isang pamadya para sa Kanadyanong kumpanya ng spaghetti.[19]

Sa mitolohiyang Griyego, pinaniniwalaang nag-imbento si diyos Hephasestus ng aparato na gumagawa ng pisi ng kuwarta. Ito ang pinakaunang pagtukoy sa pangyari ng pasta.[20]

Noong ika-14 at ika-15 siglo, naging tanyag ang pastang tuyo dahil sa kadaliang imbakan. Nagpahintulot ito ng mga tao na mag-imbak ng pasta sa mga barko habang ginagalurin ang Baong Mundo.[21] Isang siglo pagkatapos, laganap ang pasta sa buong mundo noong mga paglalakbay ng pagtutuklas.[22]

Kahit na ipinakilala ang mga kamatis sa Italya noong ika-16 na siglo at isinama sa lutuing Italyano noong ika-17 siglo, pinetsahan ang unang paglalarawan ng mga Italyanong sarsang kamatis mula sa huling bahagi ng ika-18 siglo; mahahanap ang unang nakasulat na rekord ng pasta sa librong panluto noong 1970 na L'Apicio Moderno ni Francesco Leonardi, isang Romanong punong tagapagluto.[23] Bago ipinakilala ang sarsang kamatis, kinain nang tuyo ang pasta gamit ang mga darili; kinailangang gumamit ng tinidor para sa likidong sarsa.[21]

Tipikal na tindahan sa Naples na ipinapakita ang pasta

Kasaysayan ng pagmamanupaktura[baguhin | baguhin ang batayan]

Noong simula ng ika-17 siglo, mayroong mga panimulang makinarya ang Napoles sa pagbubuo ng pasta, kinamamayaang itinatatag ang pangmasahe at press na nagpasulit sa paggagawa ng pasta.[24] Noong 1740, ibinigay ang lisensya para sa unang pabrikang pampasta sa Venezia.[24] Noong siglong 1800, ginamit ang mga kiskisan ng tubig at gilingan ng bato para ihiwalay ang semolina mula sa bran na nagsimula ng pagpapalawak ng merkado ng pasta.[24] Noong 1859, itinatag ni Joseph Topits (1824−1876) ang unang pabrikang pampasta ng Unggarya sa lungsod ng Pest na gumamit ng mga makina desingaw; ito ang isa sa mga unang pabrikang pampasta ng Gitnang Europa.[25] Noong 1867, naging matatag na tagayari ng pasta ang Kumpanyang Buitoni sa Sansepolcro, Tuscany.[26] Noong unang bahagi ng siglong 1900, nagpahintulot ang mga proseso ng artipisyal na pagtuyo at pagpilit sa mas maraming baryasyon ng paghahanda ng pasta at mas malaking dami panluwas na nagsimula ng panahon na tinatawag na "Ang Industriya ng Pasta".[24][27] Noong 1884, itinatag ang planta ng Magkapatid na Zátka sa Boršov nad Vltavou at naging unang pabrikang pampasta ito ng Bohemia.[28]

Ebolusyon[baguhin | baguhin ang batayan]

Makabago noon ang paggamit ng sarsang kamatis bilang pampalasa ng pasta, dahil kinain ito dati nang walang sarsa. Nagbago ang pagkonsumo ng pasta sa paglipas ng panahon; habang maliit at payak na pagkain dati, kadalasang mas malaki ang paghahain nito at bilang bahagi ng mga kumplikado't sopistikadong putahe. Nag-ambag ang mga salik tulad ng mababang presyo at kadalian ng pagluto sa tumataas na katanyagan ng itong pangunahing pagkain.[29]

Sa modernong panahon[baguhin | baguhin ang batayan]

Nagbabago ang sining ng paggawa ng pasta at ang debosyon sa pagkain mula noong unang kinonsepto ang pasta. Tinatantya na kumakain ang mga Italyano ng higit sa 60 libra (27 kg) ng pasta bawat ulo, at madaling dinadaig ang mga Amerikano na kumakain ng halos 20 libra (9.1 kg) bawat ulo.[30] Mahal na mahal ng mga Italyano ang pasta na humihigit ang indibidwal na pagkonsumo sa balasak na paggawa ng trigo ng bansa; kaya madalas na umaangkat ang Italya ng trigong panggawa ng pasta. Sa kontemporaryong lipunan, nasa lahat ng pook ang pasta at makahahanap ang mga indibidwal ng iba't ibang uri sa mga lokal na supermarket. Dahil sa pandaigdigang pangangailangan para sa pangunahing pagkaing ito, karaniwang ginagawa ang pasta nang maramihan sa mga pabrika at maliit na proporsyon lamang ang ginagawa gamit ang kamay.[30]

Noong una, bahagi lamang ang pasta sa lutuing Italyano at Europeo. Dahil sa pagsikat nito sa buong mundo, lumagom ang pasta sa mga pandaigdigang hangganan at ngayon ay tanyag na uri ng fast food at pangunahing pagkain sa Hilagang Amerika at sa iba pang lugar. Dahil ito sa dami ng Italyanong pandarayuhan sa Canada at Estados Unidos noong unang bahagi ng ika-20 siglo. Katulad nito, natiyak ng napakalaking imigrasyon ng mga Italyano sa Timog Aprika na naging mahalagang bahagi ng lutuing Timog Aprika ang spaghetting may almondigas.[31]

Kasangkapan[baguhin | baguhin ang batayan]

Pasta na gawa sa trigong durum

Mula noong mga panahon ng De Agri Cultura ni Cato, karaniwang ibinubuo ang basikong kuwarta ng pasta ng harinang trigo o semolina,[32] kung saan kadalasang ginagamit ang trigong durum sa Timog ng Italya at trigong malambot sa Hilaga. Sa ibang rehiyon, ginagamit ang mga ibang butil, kabilang ang mga galing sa sebada, hayang trigo, senteno, kanin, at mais, pati na rin ang harinang kastanyas at tsikpi.

Para matugunan ang pangangailangan ng mga taong apektado ng mga sakit na may kinalaman sa gluten (tulad ng mga nagdudusa sa sakit coeliac, pagkamapagdamdam sa gluteng di-celiac, at alerhiya sa trigo),[33] ginagamit ng ilang resipi ang kanin o mais sa pagbubuo ng pasta. Maaari ring dagdagan ang mga harinang butil ng mga nilutong patatas.[34][35]

Wikibooks
Ang Wikibooks Cookbook ay may artikulo hinggil sa

Talasanggunian[baguhin | baguhin ang batayan]

  1. Padalino L, Conte A, Del Nobile MA (2016). "Overview on the General Approaches to Improve Gluten-Free Pasta and Bread". Foods (Review). 5 (4): 87. doi:10.3390/foods5040087. PMC 5302439. PMID 28231182.
  2. Laleg K, Cassan D, Barron C, Prabhasankar P, Micard V (2016). "Structural, Culinary, Nutritional and Anti-Nutritional Properties of High Protein, Gluten Free, 100% Legume Pasta". PLoS One. 11 (9): e0160721. doi:10.1371/journal.pone.0160721. PMC 5014310. PMID 27603917.
  3. Hazan, Marcella (1992) Essentials of Classic Italian Cooking, Knopf, ISBN 0-394-58404-X
  4. Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of Pasta, University of California Press, ISBN 9780520255227
  5. Hazan, Giuliano (1993) The Classic Pasta Cookbook, Dorling Kindersley, ISBN 1564582922
  6. "Retrieved 21 March 2012". Italianfood.about.com. 10 April 2012. Hinango noong 30 July 2012.
  7. Pasta. UK: Parragon Publishing. 2005. pp. 6–57. ISBN 978-1405425162.
  8. Watson, Andrew M (1983). Agricultural innovation in the early Islamic world. New York: Cambridge University Press. p. 22-23
  9. Serventi & Sabban 2002, pp. 24.
  10. 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 Serventi & Sabban 2002, pp. 15–16.
  11. Serventi & Sabban 2002, pp. 10.
  12. 12.0 12.1 Serventi & Sabban 2002, pp. 17.
  13. Serventi & Sabban 2002, pp. 29.
  14. "A medical text in Arabic written by a Jewish doctor living in Tunisia in the early 900s", according to Dickie, John (2008). Delizia! The Epic History of Italians and Their Food. New York: Simon and Schuster. pp. 21 ff. ISBN 978-1416554004.
  15. The Sicilian coast east of Palermo is being described.
  16. Quoted in Dickie, p. 21.
  17. "Who "invented" pasta?". National Pasta Association: "The story that it was Marco Polo who imported noodles to Italy and thereby gave birth to the country's pasta culture is the most pervasive myth in the history of Italian food." (Dickie, p. 48).
  18. Serventi & Sabban 2002.
  19. Jeffrey Steingarten (1998). The Man Who Ate Everything. Knopf Doubleday Publishing Group. p. 260. ISBN 978-0-375-70202-0.
  20. "Food-Info.net> History of Italian-type pasta". www.food-info.net. Hinango noong 2017-06-13.
  21. 21.0 21.1 Walker, Margaret E. "The History of Pasta". inmamaskitchen. Sininop mula sa orihinal noong 31 March 2012. Hinango noong 24 March 2012.
  22. Demetri, Justin. "History of pasta". lifeinitaly. Hinango noong 24 March 2012.
  23. Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina in Italia (sa Italian). Milan: Einaudi. p. 756. The culí di pomodoro recipe is in the chapter devoted to Leonardi.
  24. 24.0 24.1 24.2 24.3 "History of pasta". nternational Pasta Organisation. 2018. Hinango noong 18 November 2018.
  25. "A TÉSZTÁK LEXIKONJA - TÉSZTATÖRTÉNELEM - KIFŐTT TÉSZTÁK 3. 2017.01.02 (visited - 2019. Jan 3.)". Padron:Hu
  26. "The History of Pasta: It's not what you think!". Pasta Recipes by Italians. Hinango noong 26 March 2012.
  27. Justin Demetri (10 May 2018). "History of pasta". Life in Italy. Hinango noong 18 November 2018.
  28. "Radio Praha - THE OLDEST CZECH PASTA PLANT RELIES ON TRADITIONAL TASTE OF ITS CUSTOMERS (visited - 2019. Jan. 3.)".
  29. "The History of Pasta in the Italian Kitchen". Sininop mula sa orihinal noong 24 August 2011. Hinango noong 26 March 2012.
  30. 30.0 30.1 Demetri, Justin. "History of Pasta". Hinango noong 29 March 2012.
  31. Tracey, Michael. "The Origin and History of Pasta where Pasta comes from". Hinango noong 28 March 2012.
  32. Maling banggit (Hindi tamang <ref> tag; walang binigay na teksto para sa refs na may pangalang Zanini2); $2
  33. Vriezinga SL, Schweizer JJ, Koning F, Mearin ML (Sep 2015). "Coeliac disease and gluten-related disorders in childhood". Nat Rev Gastroenterol Hepatol (Review). 12 (9): 527–36. doi:10.1038/nrgastro.2015.98. PMID 26100369. Gluten-related disorders such as coeliac disease, wheat allergy and noncoeliac gluten sensitivity are increasingly being diagnosed in children. (...) These three gluten-related disorders are treated with a gluten-free diet.
  34. Ferreira SM, de Mello AP, de Caldas Rosa dos Anjos M, Krüger CC, Azoubel PM, de Oliveira Alves MA (Jan 15, 2016). "Utilization of sorghum, rice, corn flours with potato starch for the preparation of gluten-free pasta". Food Chem. 191: 147–51. doi:10.1016/j.foodchem.2015.04.085. PMID 26258714.
  35. Padalino L, Mastromatteo M, Lecce L, Spinelli S, Conte A, Del Nobile MA (Mar 2015). "Optimization and characterization of gluten-free spaghetti enriched with chickpea flour". Int J Food Sci Nutr. 66 (2): 148–58. doi:10.3109/09637486.2014.959897. PMID 25519246.