Karne norte

Mula sa Wikipedia, ang malayang ensiklopedya
Karne norte
Cooked corned beef.JPG
Nilutong karne norte
Ibang tawagCorned beef
Pangunahing SangkapBaka, asin
BaryasyonPagdagdag ng asukal at espesya

Ang karne norte (Ingles: corned beef) ay inasinang pitso ng baka.[1] Nagmula ang katawagang ito mula sa wikang Kastila, at "hilagang karne" ang ibig sabihin nito. Ang katawagan naman sa Ingles ay nagmumula sa malalaking asin na ginagamit sa pag-iimbak ng karne, na tinatawag na corn. Minsan, hinahaluan ito ng asukal at espesya. Itinatampok ang karne norte bilang sahog sa maraming mga lutuin.

Mayroong nitrato sa karamihan mga ng resipi nito, na nag-coconvert sa likas na myoglobin sa baka na maging nitrosomyoglobin, na nagpapakulay-rosas sa karne. Ang mga nitrato at nitrite ay nakakabawas sa panganib ng delikadong botulismo habang inaasin sa pagpipigil ng pagdami ng Clostridium botulinum,[2] ngunit naiugnay rin ito sa tumataas na panganib ng kanser sa mga daga.[3] Kulay-abo ang bakang inasin na walang nitrato o nitrite, at tinatawag minsan na New England corned beef.[4]

Naging sikat na pagkain ang karne norte sa mga digmaan, kabilang dito ang Ika-1 at Ika-2 Digmaang Pandaigdig, kung kailan nirasyon ang sariwang karne. Sikat pa rin ito sa buong mundo bilang sahog sa mga pagkain sa mga iba't ibang rehiyon at karaniwang bahagi sa modernong rasyon ng mga iba't ibang sandatahang lakas sa mundo.

Kasaysayan[baguhin | baguhin ang wikitext]

Kahit hindi alam ang eksaktong pinagmulan ng karne norte, malamang na sumipot ito noong nagsimulang mag-imbak ang mga tao ng karne sa pag-aasin. May ebidensya nito sa iba't ibang kultura, kabilang dito ang sinaunang Europa at Gitnang Silangan.[5] Ang salitang corn (sa katawagan nito sa wikang Ingles) ay nanggaling sa Lumang Ingles at ginagamit ito para ilarawan ang anumang maliit at matigas na butil.[6] Sa kaso ng karne norte, maaaring tumukoy ang salita sa magaspang, at butil-butil na asin na ginagamit sa pag-iimbak ng baka.[5] Maaari ring tumutukoy ang salitang corned sa mga "corns" ng salitre na dating ginamit sa pagpepreserba ng karne.[7][8][9]

Ika-19 siglo: kalakalan sa Atlantiko[baguhin | baguhin ang wikitext]

Libby, McNeill & Libby Corned Beef, 1910

Kahit matagpuan ang kasanayan ng pagpepreserba ng baka sa maraming kultura, nagsimula ang industriyal na produksyon ng karne norte noong Rebolusyong Industriyal ng mga Briton. Ang karne norte mula sa Irlanda ay ginamit at kinalakal nang husto mula ika-17 siglo hanggang gitna ng ika-19 siglo para sa pagkonsumo ng mga sibilyang Briton at para sa probisyon ng mga armada ng Briton at mga hukbo ng Hilagang Amerika dahil matagal bago ito mabulok.[10] Ikinalakal din ang produkto sa mga taga-Pransiya, na ipinangkain ng mga kolonista at inalipin na manggagawa sa kanilang mga kolonya sa Karibe.[11] Ang ika-17 siglong prosesong pang-industriya ng mga Briton para sa karne norte ay hindi nagtangi sa mga iba't ibang hiwa ng baka maliban lang sa mga makunat at di-kanais-nais na bahagi tulad ng leeg at binti ng baka.[11][12] Sa halip nito, ang pagmamarka ay ginawa ayon sa timbang ng baka sa mga sumusunod: "small beef", "cargo beef", at "best mess beef", pinakapangit ang una at pinakamaganda ang huli.[11] Karamihan ng di-kanais-nais na bahagi at mas mababang marka ay ikinalakal sa mga Pranses, habang ang mga mas maayos na bahagi ay itinabi para sa pagkokonsumo sa Britanya o sa kanyang mga kolonya.[11]

Karne norte na nakasalop sa sandwich at keso

Nagprodus ang Irlanda ng malaking bahagi ng karne norte sa kalakalan sa Atlantiko mula sa lokal na baka at asin na inangkat mula sa Tangway ng Iberia at timog-kanlurang Pransiya.[11] Naglikha ang mga baybaying lungsod, tulad ng Dublin, Belfast at Cork, ng napakalaking industriya sa pag-aasin at pag-iimpake ng baka. Ang Cork mismo ay nakapagprodus ng kalahati ng taunang luwas sa baka ng Irlanda noong 1668.[12] Kahit malaki ang pinagkitaan ng mga bansa ng Europa sa produksyon at kalakalan ng karne norte, sa mga kolonya naging mababa ang tingin sa produkto dahil kinakain ito ng mga mahihirap at mga alipin.[11]

Dahil tinaas ang produksyon ng karne norte upang matugunan ang dumaraming tao na lumilipat sa mga lungsod mula sa kabukiran noong Rebolusyong Industriyal, lumala ang epekto ng Taggutom sa Irlanda sa 1740-41 at Daking Taggutom sa Irlanda:

Ang mga Keltikong pastulan ng ... Irlanda ay pinagpastulan ng mga baka nang maraming siglo. Kinolonisa ng mga Briton ... ang mga Irlandes, binago ang karamihan ng kanilang kabukiran na maging bakahan para sa gutom na merkado ng mamimili sa kanilang tahanan ... Ang kagustuhan ng mga Briton sa baka ay nagkaroon ng nakapanlulumong epekto sa mahihirap at ipinagkait [ang mga] tao ... ng Irlanda. Pinaalis mula sa pinakamagagandang pastulan at napilitang magsaka sa mga mas maliliit na lupain, bumaling ang mga Irlandes sa patatas, isang ani na maitatanim nang marami sa mas pangit na lupa. Sa dakong huli, lumaganap ang mga baka sa Irlanda, anupat naiwang nakadepende ang katutubong populasyon sa patatas para manatiling buhay.

— Jeremy Rifkin, Beyond Beef[a][13]

Ika-20 siglo hanggang sa kasalukuyan[baguhin | baguhin ang wikitext]

De-latang karne norte na pinrodus sa Arhentina para iluwas sa New Zealand, 1946

Nawalan ng importansiya ang karne norte bilang kalakal noong ika-19 siglo sa mundo ng Atlantiko, sa isang bahagi, dahil sa abolisyon ng pag-aalipin,[11] Ang produksyon ng karne norte at pagdede-lata nito ay nanatiling mahalagang pagkain noong Ikalawang Digmaang Pandaigdig. Nagmula ang karamihan ng de-latang karne norte sa Fray Bentos sa Uruguay. Higit sa 16 milyong de-lata ang iniluwas nila noong 1943.[12] Ngayon, may makabuluhang halaga ng suplay ng de-latang karne norte sa mundo na nanggagaling sa Timog Amerika. Halos 80% ng suplay ng de-latang karne norte sa mundo ay galing sa Brazil.[14]

Mga rehiyon[baguhin | baguhin ang wikitext]

Europa[baguhin | baguhin ang wikitext]

Irlanda[baguhin | baguhin ang wikitext]

Karne norte panghapunan, na may kasamang patatas at repolyo, Irlanda

Pinepetsahan ang paglitaw ng karne norte sa lutuing Irlandes noong ika-12 siglo sa tulang Aislinge Meic Con Glinne (Ang Pangitain ni MacConglinne).[15] Sa teksto, inilarawan ito bilang espesyal na pagkain na ginagamit ng hari para purgahin ang kanyang sarili mula sa "demonyo ng katakawan". Pinahalagahan ang mga baka bilang pambaligya, kaya kinain lang ito kapag hindi na magagatasan o makakapagtrabaho. Inilarawan ang karne norte sa tekstong ito bilang pagkain na napakahalaga, dahil sa kahalagahan at katayuan ng mga baka sa kanilang kultura, pati na rin ang pagiging mahal ng asin, at walang kinalaman sa karne norte na kinakain ngayon.[16]

Timog-silangang Asya[baguhin | baguhin ang wikitext]

Pilipinas[baguhin | baguhin ang wikitext]

Katulad ng mga ibang de-latang karne, sikat na pang-almusal sa Pilipinas ang karne norte sa de-lata.[17][18] Ang katawagan nito sa wikang Tagalog ay may salin na "hilagang karne" sa wikang Kastila. Tumutukoy ito sa mga Amerikano, na dating tinawag na norteamericano ng mga Pilipino, kagaya ng mga ibang kolonya ng Espanya, kung saan may pag-iba-iba kung ano ang norteamericano o taga-Hilagang Amerika (taga-Canada, taga-Amerika, taga-Mehiko), centroamericano o taga-Gitnang Amerika (taga-Nicaragua, taga-Costa Rica, atbp.) at sudamericano o taga-Timog Amerika (taga-Colombia, taga-Ecuador, taga-Paraguay, atbp.). Ang pananaw kolonyal sa kung ano ang norteamericano noon ay mga bansa pahilaga ng Daan ng Birey | Camino de Virreyes, ang ruta na ginamit para maghatid ng paninda mula sa babaan ng Galeon ng Maynila sa daungan ng Acapulco papunta sa Havana sa pamamagitan ng daungan ng Veracruz (at hindi ang ilog Rio Grande sa Texas ngayon), kaya tumutukoy ang centroamericano sa mga ibang pag-aarian ng mga Kastila patimog ng Lungsod Mehiko.

Sopas na may karne norte

Unang sumikat ang karne norte, lalo ng ang tatak ng Libby's, noong panahon ng mga Amerikano sa Pilipinas (1901–1941), kung kailan ang napakayaman ay may kakayahang bumili ng mga ganoong de-lata; inadvertise ang mga ito sa paghahain ng karne norte nang malamig at galing agad mula de-lata patungo sa ibabaw ng kanin, o bilang palaman ng tinapay. Noong Ika-2 Digmaang Pandaigdig (1942–1945), nagdala ang mga Amerikanong sundalo ng karne norte, at in-airdrop nila ito mula langit; kinasasalalayan ito ng buhay o kamatayan dahil kinontrol ng Hukbong Imperyal ng Hapon ang lahat ng pagkain upang pabagsakin ang anumang pagtutol laban sa kanila.

Ginisang karne norte ng Pilipinas na may patatas, sibuyas, bawang, karot, at kamatis; sinasabayan ito ng kanin o tinapay

Pagkatapos ng digmaan (1946-ngayon), sumikat pa lalo ang karne norte. Nananatili itong staple sa mga balikbayan box at sa mga lamesa ng mga Pilipino pag-almusal. Makakayang bilhin ng mga ordinaryong Pilpino ang mga ito, at maraming sumipot na mga tatak, katulad ng mga gawa ng Century Pacific Food, CDO Foodsphere at San Miguel Food and Beverage, na ganap na minamay-ari ng mga Pilipino, at lokal na minamanupaktura.[17][18]

Ang karne norte sa Pilipinas ay karaniwang gawa mula sa ginayat na baka o buffalo, at halos palaging ibinebenta na nakade-lata. Ito ay pinakukulo, ginagayat, dinede-lata, at ibinebenta sa mga supermarket at grocery para mabili ng taumbayan. Kadalasan, inihahain ito bilang pang-almusal na tinatawag na "corned beef silog", kung saan gisado ang pagkaluto nito (pinrito, inihahalo sa sibuyas, bawang, at madalas, mga kinubong patatas, karot, kamatis, at/o repolyo), na may kasabay na sinangag at pinritong itlog.[19][17][20] Isa pang karaniwang paraan para kainin ang karne norte ay tortang carne norte, kung saan inihahalo ang karne norte sa itlog at piniprito.[21][22] Ginagamit din ang karne norte bilang murang karne sa mga pagkain tulad ng sopas at sinigang.[23][24][25]

Talababa[baguhin | baguhin ang wikitext]

  1. Ingles: The Celtic grazing lands of ... Ireland had been used to pasture cows for centuries. The British colonized ... the Irish, transforming much of their countryside into an extended grazing land to raise cattle for a hungry consumer market at home ... The British taste for beef had a devastating impact on the impoverished and disenfranchised [the] people of ... Ireland. Pushed off the best pasture land and forced to farm smaller plots of marginal land, the Irish turned to the potato, a crop that could be grown abundantly in less favourable soil. Eventually, cows took over much of Ireland, leaving the native population virtually dependent on the potato for survival.

Talasanggunian[baguhin | baguhin ang wikitext]

  1. "Corned Beef" [Karne Norte]. www.merriam-webster.com (sa wikang Ingles). Nakuha noong Setyembre 17, 2021.
  2. US Dept of Agriculture. "Clostridium botulinum" (PDF). Nakuha noong Disyembre 13, 2016.
  3. "Ingested Nitrates and Nitrites, and Cyanobacterial Peptide Toxins" [Nilamon Ang Mga Nitrates at Nitrites, at Cyanobacterial Peptide Toxins]. NCBI.NLM.NIH.gov (sa wikang Ingles). International Agency for Research on Cancer. Nakuha noong Agosto 6, 2018.
  4. Ewbank, Mary (Marso 14, 2018). "The Mystery of New England's Gray Corned Beef" [Ang Misteryo ng Kulay-abo na Karne Norte sa Bagong England]. Atlas Obscura (sa wikang Ingles). Nakuha noong Hulyo 22, 2019.
  5. 5.0 5.1 McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen [Ukol sa Pagkain at Pagluluto: Ang Agham at Alamat ng Kusina] (sa wikang Ingles). Simon and Schuster. ISBN 978-0-684-80001-1.
  6. "Corn, n.1". Oxford English Dictionary. Oxford University Press. 2010. "A small hard particle, a grain, as of sand or salt."
  7. Norris, James F. (1921). A Textbook of Inorganic Chemistry for Colleges [Isang Teksbuk ng Kimikang Inorganiko para sa Mga Kolehiyo] (sa wikang Ingles). New York: McGraw-Hill. pa. 528. OCLC 2743191. Sipi: Ginagamit ang salitre sa paggawa ng pulbura ... Ginagamit din ito sa pag-iimbak ng karne; pinipigilan nito ang pagbubulok at nagbibigay ito ng matingkad na pula na pamilyar sa mga inasinang hamon at karne norte. (Isinalin ang sipi mula sa Ingles)
  8. Theiss, Lewis Edwin (Enero 1911). "Every Day Foods That Injure Health" [Pang-araw-araw na Pagkaing Nakakapinsala sa Kalusugan]. Pearson's Magazine (sa wikang Ingles). New York: Pearson Pub. Co. 25: 249. Sipi: malamang napansin mo kung paano kaganda at pula ang karne norte. Iyon ay dahil mayroon itong salitre, na ginagamit sa paggawa ng pulbura. (Isinalin ang sipi mula sa Tagalog
  9. Hessler, John C.; Smith, Albert L. (1902). Essentials of Chemistry [Mga Mahahalaga sa Kimika] (sa wikang Ingles). Boston: Benj. H. Sanborn & Co. pa. 158. Sipi: Ang pangunahing paggamit ng salitre sa pag-iimbak ay sa paghahanda ng karne norte.
  10. Cook, Alexander (2004). "Sailing on The Ship: Re-enactment and the Quest for Popular History" [Paglalayag sa Barko: Pagsasadula at ang Hangarin para sa Popular na Kasaysayan]. History Workshop Journal (sa wikang Ingles). 57 (57): 247–255. doi:10.1093/hwj/57.1.247. hdl:1885/54218. JSTOR 25472737. S2CID 194110027.
  11. 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 Mandelblatt, Bertie (2007). "A Transatlantic Commodity: Irish Salt Beef in the French Atlantic World" [Isang Panindang Transatlantiko: Inasnang Baka ng Irlanda sa Mundo ng Atlantiko Pranses]. History Workshop Journal (sa wikang Ingles). 63 (1): 18–47. doi:10.1093/hwj/dbm028. JSTOR 25472901. S2CID 140660191.
  12. 12.0 12.1 12.2 Mac Con Iomaire, Máirtín; Óg Gallagher, Pádraic (2011). "Irish Corned Beef: A Culinary History" [Karne Norte ng Irlanda: Isang Kasaysayan sa Pagluluto]. Journal of Culinary Science and Technology (sa wikang Ingles). 9 (1): 27–43. doi:10.1080/15428052.2011.558464. S2CID 216138899.
  13. Rifkin, Jeremy (Marso 1, 1993). Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture [Higit pa sa Karneng Baka: Ang Pagbangon at Pagbagsak ng Kultura ng Baka] (sa wikang Ingles). Plume. pa. 56, 57. ISBN 978-0-452-26952-1.
  14. Palmeiras, Rafael (Setyembre 9, 2011). "Carne enlatada brasileira representa 80% do consumo mundial" [De-latang karne ng Brazil, kumakatawan sa 80% ng pagkokonsumo sa mundo]. Brasil Econômico (sa wikang Portuges). Tinago mula sa orihinal noong Mayo 18, 2015. Nakuha noong Mayo 11, 2015.
  15. "Aislinge Meic Con Glinne" [Ang Pangitain ni MacConglinne] (sa wikang Gitnang Irlandes). The University College Cork Ireland.{{cite web}}: CS1 maint: unrecognized language (link)
  16. "Ireland: Why We Have No Corned Beef & Cabbage Recipes" [Irlanda: Bakit Wala Kaming Resipi ng Karne Norte & Repolyo] (sa wikang Ingles). European Cuisines.
  17. 17.0 17.1 17.2 Makalintal, Bettina (Enero 4, 2019). "Palm Corned Beef is My Favorite Part of Filipino Breakfast" [Palm Karne Norte Ang Aking Paboritong Bahagi ng Almusal sa Pilipinas]. vice.com (sa wikang Ingles).
  18. 18.0 18.1 "Why corned beef isn't just for breakfast". cnnphilippines.com. Enero 26, 2018.
  19. Manalo, Lalaine (Agosto 14, 2021). "Ginisang Corned Beef" [Ginisang Karne Norte]. Kawaling Pinoy (sa wikang Ingles). Nakuha noong Enero 4, 2022.
  20. "Corned Beef with Potato" [Karne Norte na may Patatas]. Casa Baluarte Filipino Recipes (sa wikang Ingles). Nakuha noong Enero 4, 2022.
  21. "Tortang Carne Norte". Overseas Pinoy Cooking. Nakuha noong Enero 4, 2022.
  22. "Corned Beef Omelet" [Tortang Karne Norte]. Panlasang Pinoy (sa wikang Ingles). Nakuha noong Enero 4, 2022.
  23. "Sinigang na Corned Beef Recipe" [Resipi ng Sinigang na Karne Norte]. What To Eat Philippines (sa wikang Ingles). Setyembre 12, 2021. Nakuha noong Enero 4, 2022.
  24. "Sinigang na Corned Beef". Ang Sarap (sa wikang Ingles). Agosto 4, 2014. Nakuha noong Enero 4, 2022.
  25. Angeles, Mira. "Sopas with Corned Beef Recipe". Yummy.ph. Nakuha noong Enero 4, 2022.